在日常饮食中，我们经常说“油脂”，其实“油”和“脂”是两种形态——“油”是液态，“脂”是固态——由于这两种形态总是出现在同一种食物身上——往往是温度偏低时呈现固态，温度偏高时呈现液态——所以我们才会用“油脂”来称呼这些食物。
椰油就是这样的油脂，它在夏天时是澄澈清透的液态，而在冬天时是温润如玉的固态；如今春天来临，室温回升，椰油又会重新流动起来了。
为什么会有这样的形态转化呢？
油脂中的主要成分是甘油三酯，顾名思义，这是由一个甘油分子结合三个脂肪酸分子构成的。
如下图所示，其中灰色球代表碳原子，白色球代表氢原子，红色球代表氧原子，中间有红色球的部分就是甘油，而外围三个长长的分支就是脂肪酸。
这些脂肪酸分子中由碳原子（灰色球）组成的链条，就是我们说的“碳链”，碳链长度决定脂肪酸的分类：
由14个或更多碳原子连接而成的碳链，构成的就是最常见的长链脂肪酸，无论是动物油还是植物油，其中含有的脂肪酸基本上都是长链脂肪酸，比如棕榈酸、硬脂酸、豆蔻酸、油酸、亚油酸、α亚麻酸、花生四烯酸、EPA、DHA……
由6～12个碳原子连接而成的碳链，构成的就是珍贵的中链脂肪酸，在自然界中主要见于椰子油和人类母乳脂肪，比如月桂酸、辛酸、癸酸；
由5个或更少碳原子连接而成的碳链，构成的就是短链脂肪酸，主要由微生物发酵而来，比如肠道细菌会产生的丁酸，我们吃的醋里的醋酸，或者叫乙酸（醋也是发酵来的）。
除了长度外，还有一种因素会影响碳链的形态，那就是“饱和度”。
在理想形态下，碳链上的每一个碳原子都会附着两个氢原子，碳原子之间以标准的单键连接，从而形成笔直的碳链，由于这样的碳链带满了氢原子，其携带的能量也是最大化的，所以是“饱和”的，这样的形态是最稳定的。
但是在某些长链脂肪酸中，其中的某些碳原子只附着了一个氢原子，而它们会和周边的另一个碳原子以少见的双键连接，这种连接会让碳链在这个地方“拐弯”，由于少带了氢原子，这样的脂肪酸的能量会少一些，所以是“不饱和”的。另外，这个拐弯处极易被氧化，所以这样的形态不稳定。
不饱和脂肪酸也可进一步分为“单不饱和脂肪酸”和“多不饱和脂肪酸”，前者只少了一个氢原子，碳链上只有一处拐弯，相对还算稳定，比如橄榄油和猪油中的油酸；而后者少了两个甚至更多的氢原子，碳链多处拐弯，更加不稳定，比如种子油里含量最多的亚油酸。
如果一个甘油三酯中的三个脂肪酸分子都是饱和的，如上面那张图里的那样，那么这样的甘油三酯形态规整，相互之间可以像砖块一样整齐堆叠在一起，在温度低，从而分子活动小的时候，就会形成不易流动的固态。
碳链越长的饱和脂肪酸，越容易这样相互堆叠在一起，难以流动，从而能在越高的温度下固化；相反，碳链越短的饱和脂肪酸，分子间越难以稳定排列，会在越低的温度下保持液态。于是，主要含有棕榈酸和硬脂酸的牛油，往往需要40℃以上的温度才能完全转化为液态；主要含有月桂酸的椰子油，只需要高于25℃的温度就能变成液体了；而只有辛酸和癸酸的MCT油，在很低的温度下也仍然是液态的。
如果一个甘油三酯中有不饱和的脂肪酸分子，比如下图中这样，那么这样的甘油三酯就成了“异形”，形态不规则，相互之间难以整齐排列，于是在温度低时，分子之间也依然能够相互流动，难以稳定成固态。常见的各种种子油，就是因为富含亚油酸，难以固化。
许多动物油不仅含有长链饱和脂肪酸，还含有许多单不饱和脂肪酸（油酸），甚至还有一些多不饱和脂肪酸（亚油酸）——后两者含量越多的动物油，就越容易在室温下变成液态。
比如相比于40℃才会融化的牛油，猪油含有一小半的油酸，所以往往会在30℃左右时就变成液体了；而鸡油更是有10％都是亚油酸，所以大部分时间都是液体，或者半流体。
由此我们推论：凡是不会凝固的油脂，都不适合日常大量食用——它们中要么是含有太多的不饱和脂肪，从而容易氧化；要么是含有过多的碳链过短的饱和脂肪，不利于人体大规模地消化吸收。
而在室温下从不液化的油脂，也不方便大量使用，比如牛油，由于含有过多的过长的饱和脂肪，以至于即使是人体体温也难以完全融化它，在饮食和生活中都很难打理。
只有会凝固，但在温暖中又能充分液化的油脂，才是理想的日用油脂。就像椰油这样，足够饱和、稳定，不易氧化，又能在人的体温下充分融化，方便打理、吸收和利用。
另外，在夏天时，有椰友也许会在纯鲜椰油瓶底看见一些白色的小颗粒，那不是有什么问题，而是椰油中含有的少量的长链脂肪酸（比如棕榈酸和硬脂酸）提前凝固了——这种现象一般会发生在空调不定期开25℃的环境中，在这个温度下，椰油中的大部分中链脂肪酸会停留在固化的边缘，但依然能保持液态，而少量的长链脂肪酸却耐不住清凉，提前析出、固化。
所以，如果想避免这种问题，就把椰油放在温度更高的环境下；而如果问题已经出现，就只有通过加热来重新让油脂融合。
