所谓中链和长链，区别就在于构成脂肪酸的碳链的长度，如果碳链上有6～12个碳原子，那就是中链脂肪酸，如果有14个（豆蔻酸）或更多的碳原子，那就是长链脂肪酸。

为什么会有这种区分呢？因为科学家们发现，当碳链长度少于14后，这种脂肪酸在脂溶性之外，就会开始也有一定的水溶性了，而这种属性让这类脂肪酸和常见的长链脂肪酸有很多不同，比如在杀菌、代谢方面，而首先，它们在消化方面就已经有了区别。

简单来说，椰油比其他油脂都要更好消化得多。

油里的脂肪主要是以甘油三酯的形式存在的，也就是一个甘油分子附带着三条脂肪酸。科学家发现，椰油中有54.3％的甘油三酯，在sn-1和sn-3的位置上（这两个是边缘位置）都是月桂酸，还有44.1％在sn-2也就是中间位置上是月桂酸。

甘油三酯的分子较大，本身虽然是储存脂肪酸的良好形式，但是不容易被吸收。所以人体需要把饮食中的甘油三酯先分解成容易吸收的游离脂肪酸，以及只带有一个脂肪酸的“单甘油酯”，然后才好吸收它们。

为此，人体消化道内有各种脂肪酶负责分解甘油三酯，比如舌脂酶、胃脂酶和胰脂酶——是的，我们的口腔中就有脂肪酶，脂肪的消化在入口时就已经开始了。

只是如果甘油三酯上两边的位置都是长链脂肪酸的话，这些脂肪酶水解它们的效率偏低，而如果这些位置上都是中链脂肪酸，水解就会很快。

水解的过程会产生两个游离脂肪酸，以及还带着一个脂肪酸的“单甘油酯”。因为椰油中有44.1％的甘油三酯在中间位置上是月桂酸，所以会产生月桂酸单甘油酯，注意，这是目前已知杀菌能力最强的脂类。

因为椰油中的甘油三酯普遍都附带中链脂肪酸，尤其是月桂酸，很容易被脂肪酶水解，所以在吃下椰油后，我们的胃里就会立即出现游离的月桂酸和月桂酸单甘油酯了，甚至在口里时，也已经有一些月桂酸单甘油酯了——这些月桂酸单甘油酯可以立即在我们的口中、胃中发挥强大的抗菌杀毒作用，这种效果是我们吃其他油脂都没有的。

在肠道内，由脂肪酸水解产生的游离脂肪酸和单甘油酯会被特定的载体分子运输到肠细胞内。在这个过程中，中链脂肪酸还有优势，那就是因为特定的碳链长度，它们还可以不依赖那些载体，直接通过被动扩散的方式被肠道吸收。

更容易被脂肪酶水解，水解产生的脂肪酸和单甘油酯不依赖载体转运，所以也更容易被肠细胞吸收，因此椰油要比其他油脂都要好消化得多，以至于：从我们吃下椰油的那一刻开始，从口腔到胃，再到肠道，就已经能够享受到椰油的健康效益了。